猪肉分割技术规程

任务目标

本技能依据 GB/T 40466-2021相关要求摘编指导猪肉分割加工，涵盖术语定义、原料要求、分割车间要求、分割方式、分割程序及要求、标识包装贮存运输等完整流程。

前置准备

• 原料来源：片猪肉应符合 GB/T 9959.1-2019相关要求（带皮片猪肉、去皮片猪肉或分体）
• 设备工具：手持式切割设备、锯骨设备、刀具、案板等
• 人员资质：具备分割操作基础知识

执行流程

第一步：确认分割方式

根据原料状态选择分割方式：

• 热分割：屠宰后未经冷却的鲜片猪肉，分割至入预冷库时间不应超过45min
• 冷分割：冷却猪肉（中心温度7℃以下）或解冻猪肉（-2℃～4℃），分割加工时间不超过1h

第二步：执行分段操作

从第5～6肋骨间胸椎处垂直中线下锯，前腿部位为前段；从腰椎与荐椎连接部下锯，后腿部位为后段；中间部位为中段。

• 六分体：前段+中段+后段
• 八分体：六分体+沿中段脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行脊骨锯下的大排和带骨中方

第三步：前段分割

1. 分前排、颈背肌肉（Ⅰ号肉）：修去胸腔内淋巴结、大血管和肥膘；自排骨与前腿肌肉中间肌膜处下刀，刀锋靠肩胛骨底面前进，分割带颈背肌肉的前排；再沿腓脊骨剔下颈背肌肉
2. 扒膘：沿肌膜分开部分肥膘，分割出带皮或不带皮肥膘
3. 剔前腿骨、肩胛骨（扇骨）：分割前腿骨和前腿肌肉（Ⅱ号肉）；沿肩胛骨边缘分割，取下肩胛骨和月牙骨（脆骨边）

第四步：中段分割

1. 锯大排：从脊椎骨下约4cm～6cm肋骨处平行脊骨方向锯断
2. 分大排肌肉（Ⅲ号肉）和小里脊：沿脊骨剔下大排肌肉和带脂里脊
3. 剔脊骨、分肋排：剔下脊骨后锯分肋排；扒去肋排腩肉得五花肉

第五步：后段分割

1. 扒膘：割开腿筋，沿膘肉结合部扒去内侧肥膘
2. 剔尾骨、叉骨：从髋关节处沿叉骨与尾骨分离，剔下尾骨和叉骨
3. 剔后腿骨：分离股四头肌（元宝肉），剔下后腿骨，剩余为后腿肌肉（Ⅳ号肉）

第六步：皮膘分割与修整

• 皮膘分割：分离猪皮和肥膘，修去淤血、淋巴结、猪毛等杂质
• 修整：按膘厚、带脂或等级要求修整，修去表面淤血、碎肉、淋巴结、骨渣、猪毛等

第七步：标识、包装、贮存、运输

使用示例

• 场景/输入：帮我按照标准流程进行猪肉热分割操作

  • 预期产出：完成从片猪肉到六分体或八分体的分段，并完成前段、中段、后段各部位分割
  • 关键要点：热分割从屠宰到入预冷库不超过45分钟；分段位置为第5～6肋骨间和腰椎与荐椎连接处

• 场景/输入：冷分割操作中大排和里脊怎么分离

  • 预期产出：完成大排肌肉（Ⅲ号肉）和小里脊的分离
  • 关键要点：先从脊椎骨下4cm～6cm处锯断大排，再沿脊骨剔下大排肌肉和带脂里脊

质量约束

• 分割车间温度：预冷间/冷却间0℃～4℃，分割剔骨间12℃以下
• 分割时间：热分割≤45min，冷分割≤1h
• 产品表面：不得有淤血、碎肉、淋巴结、骨渣、猪毛及其他杂质
• 异物检测：分割后入库前进行金属等异物检查
• 包装滞留：冷却肉包装间温度10℃～12℃，滞留时间不宜超过30min

资源索引

• 详细分割工序说明：见 references/pork-butcher-procedures.md（术语定义、分割车间要求、分段及前中后段详细程序、标识包装贮存运输完整要求）
• 原料要求：见 GB/T 9959.1-2019相关要求
• 分割猪瘦肉编号和名称：见 GB/T 9959.2-2026相关要求（2026-09-01实施）
• 部位肉术语：见 GB/T 9959.3-2019相关要求
• 包装与标识：见 NY/T 3383-2020相关要求
• 储运标志：见 GB/T 191-2025、GB/T 6388-1986
• 运输要求：见 GB/T 20575-2019相关要求